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GLOSSAIRE

Abaisser	Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Abricoter	Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée.
Acidifier ou aciduler	Rajouter du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût et/ou empêcher un plat de noircir.
Aplatir	Battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois.
Appareil	Désigne la préparation ou le mélange résultant du mixage de plusieurs ingrédients.
Babeurre	Lors de la fabrication du beurre, un liquide se sépare de la crème, c'est le "babeurre". Appellé également "lait ribot" dans certaines régions, il est notamment utilisé comme émulsifiant en boulangerie.
Badiane	Appellée également anis étoilé, la badiane est une fleur qui vient de Chine. On l'utilise entière pour parfumer des marinades ou en infusion, pour sauces ou bouillons. Accompagne très bien poissons et viandes blanches.
Bain-marie	Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. C'est ce récipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.
Battre	Mélanger énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet (Ex : battre des oeufs pour une omelette).
Beurre clarifié (ghee ou smen)	On l'obtient en faisant fondre et décanter du beurre, les impuretés restant au fond de la casserole. Il est très utilisé en cuisson car il ne brûle pas à hautes températures.
Beurre en pommade	Beurre travaillé ayant atteint la consistance d'une pommade.
Beurre manié	Mélange de beurre ramolli et de farine.
Beurrer	Enduire un récipient de beurre (ou un autre corps gras) pour éviter que les aliments collent aux parois. On peut beurrer à l'aide d'un pinceau en badigeonnant de beurre fondu, en promenant à l'aide d'une fourchette un morceau de beurre ferme sur un plat préalablement tiédi au four.
Blanchir	Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante. On blanchit pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer, pour débarrasser d'un excès de sel ou pour faciliter l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux.
Blondir	Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l'huile, du beurre ou autre pour leur donner une couleur blonde.
Bouillon	Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf (pot au feu par ex.), d'une volaille, ou de légumes. On peut le consommer tel quel ou l'utiliser pour préparer des sauces. La cuisine moderne recourt le plus souvent aux cubes de concentrés que l'on fait fondre à l'eau bouillante (Maggi, Knorr, Kub).
Bouquet garni	Un bouquet garni est composé de brins de persil, de laurier et de thym que l'on lie ensemble avec de la ficelle de cuisine. On retire le bouquet garni à la fin de la cuisson pour servir les aliments.
Braiser	Cuire dans un récipient fermé (cuisson longue, à feu doux, avec peu de liquide).
Brider	On bride une volaille avec de la ficelle de cuisine pour maintenir ailes et pattes contre le corps. Ailes et pattes se dessèchent moins et la volaille est plus facile à retourner.
Brunoise	Légumes coupés en très petits morceaux (2mm de section maximum) utilisés en garniture de préparations liquides.
Cari	Nom donné dans l'océan Indien (à la Réunion notamment) au mélange d'épices qu'on appelle plus couramment curry (en Inde et en Asie), ou encore aux plats réalisés avec ce mélange (cari de poulet, cari de poisson). Application pratique: pour le boeuf, il s'agit en général d'un cari et non d'un curry (le boeuf est sacré en Inde).
Cassonade	Sucre roux brut cristallisé que l'on obtient directement du jus de la canne à sucre, la cassonade a un goût plus prononcé que le sucre cristallisé ou le sucre en poudre 'classique'. Elle est (très) utilisée depuis des siècles dans le nord de la France, ainsi qu'en Belgique et au Québec.
Chapelure	Mie de pain séchée et pulvérisée. S'achète en paquet, prête à l'emploi. Si vous n'avez pas de chapelure sous la main, vous pouvez écraser une biscotte ou un morceau de pain rassis passé au four.
Chemiser	Recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage. On parle aussi de chemisage quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits (ex : les charlottes).
Chinois	Passoire cônique servant au filtrage des liquides.
Cinq-épices	Mélange d'épices asiatiques composé de : badiane, fenouil, cardamome, clou de girofle, cannelle et poivre du Sichuan. Eh oui, ça fait six!!!
Ciseler	Couper une herbe aromatique (persil, ciboulette etc.) à l'aide de ciseaux. Poisson : inciser la peau en biais pour éviter l'éclatement à la cuisson.
Combava	On appelle combava les feuilles d'une espèce de citronnier d'Asie du Sud-Est. Très utilisé dans les soupes, il s'accorde à merveille avec le lait de coco.
Concasser	Ecraser grossièrement du poivre.
Corail	Partie (rouge) de l'estomac de certains crustacés : Saint Jacques, homards, langoustes, ...
Court-bouillon	Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus souvent les courts-bouillons déshydratés en sachet, prêts à l'emploi.
Couverture	Chocolat contenant moins de sucre et plus de beurre de cacao, utilisé pour l'enrobage de bonbons, de chocolats et de certains desserts.
Curry	Mélange d'épices donnant son nom aux plats épicés (poulet au curry, curry de poisson). Pas de composition précise : il y a autant de curries que de gens qui cuisinent en Inde. C'est aussi une épice (une feuille, en fait) rentrant dans la composition du curry (mélange d'épices) en Inde.
Décanter	Isoler par décantation les différents éléments d'un liquide. On peut ainsi laisser décanter une sauce dans un récipient assez étroit pour enlever, par un transvasement délicat, les graisses à la partie supérieure et les particules solides à sa partie inférieure.
Décoction	Faire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.
Déglacer	On déglace à la fin de la cuisson d'une viande en versant un liquide dans la poêle encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement particulièrement goûtue. On peu déglacer avec de l'eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment.
Dégorger	Laisser tremper une viande dans de l'eau afin d'éliminer du sang ou des impuretés.
Délayer	Dissoudre dans un liquide.
Dénerver	Retirer les parties nerveuses d'une viande (à la pince à épiler, par exemple, pour un foie gras).
Dérober	Enlever la peau d'un légume.
Dessécher	Laisser une préparation à la chaleur pour qu'elle perde de l'humidité.
Détendre	Fluidifier une préparation par ajout de liquide.
Dorer	Appliquer du jaune d'oeuf à la surface d'une pâte (feuilletée le plus souvent) afin qu'elle prenne une belle couleur à la fin de la cuisson. On badigeonne à l'aide d'un pinceau le jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau pour faciliter l'étalement.
Ebarber	Enlever les nageoires, les barbes et raccourcir la queue d'un poisson avant cuisson.
Ebouillanter	Plonger brièvement dans de l'eau bouillante.
Ecaler	Enlever la coquille d'un oeuf.
Echauder	Verser de l'eau bouillante pour éplucher plus facilement.
Ecumer	Retirer l'espèce de mousse qui se forme parfois à la surface lors de la cuisson . L'écumoire est l'instrument tout désigné pour cette opération.
Effiler	Découper en tranches très fines. On peut effiler des blancs de poulet, des amandes (en pratique, l'achat d'amandes effilées est à recommander).
Emincer	Découper en tranches très fines et régulières.
Emulsion	Liquide emprisonné dans un autre (si les deux liquides ne sont pas miscibles) sous forme de petites bulles de taille plus ou moins grosses (le lait est une émulsion de particules très fines dans de l'eau).
Emulsionner ou émulsifier	Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'oeuf avec beurre fondu).
Etamine	Tissu à mailles très fines servant au filtrage des liquides.
Etuver	Cuire doucement à couvert, avec très peu de matière grasse ou de liquide.
Farcir	Remplir de farce une volaille, un morceau de viande ou un légume.
Fariner	Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.
Fatiguer	Ce terme s'emploie lorsque l'on mélange la salade verte à sa vinaigrette, on dit alors que l'on fatigue la salade.
Festonner	Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.
Fines herbes	Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, et estragon. L'expression désigne parfois seulement la ciboulette.
Flamber	1) On flambe en enflammant un liquide alcolisé versé sur un aliment. On peut flamber en fin de cuisson dans une poêle, ou une cocotte. Si l'aliment est tiède ou froid, on peut faciliter l'opération en chauffant un peu l'alcool auparavant. 2) Passer une volaille à une flamme nue pour enlever les résidus de plume.
Foisonner	Faire mousser une préparation pour augmenter son volume en introduisant des bulles d'air à l'intérieur, comme on le fait par exemple pour une crème en la battant.
Foncer	Garnir. Ex : foncer un plat à tarte = le garnir de pâte à tarte.
Fondre	Faire fondre des légumes consiste à les cuire très doucement dans un peu de matière grasse ou de jus, jusqu'à ce qu'ils perdent toute consistance solide.
Fonds	Bouillon aromatisé et dégraissé, préparé avec du veau, ou du boeuf, ou de la volaille, ou des légumes et utilisé comme auxiliaire de cuisson.
Fontaine	Une fontaine est une sorte de petite digue circulaire faite avec de la farine. On verse au centre les produits plus liquides qu'on incorpore peu à peu avec la farine.
Fouetter	Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d'oeuf en neige. Toutefois, pour les sauces en cours de cuisson, un fouet à main s'avère indispensable.
Fraiser	Pétrir une pâte avec la paume de main pour la lisser.
Frémir	Un liquide de cuisson frémit au moment où il commence son ébullition.
Frire ou Friture	Mode de cuisson où on plonge l'aliment dans de l'huile chaude.
Fumet	Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc. On trouve maintenant des fumets déshydratés, prêts à l'usage, pour corser les plats.
Garam massala	Mélange d'épice assez fort d'origine indienne (massala signifie mélange et garam signifie très).
Ghee	Nom indien du beurre clarifié (voir beurre clarifié).
Glacer	Décorer un gâteau en étalant à sa surface une préparation à base de sucre coloré (le glaçage).
Griller	Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, sur un barbecue.
Hacher	Réduire en petits morceaux avec un instrument tranchant. Pour les viandes, on peut utiliser un hachoir électrique, pour les herbes, rien ne vaudra le hachoir à main ou la paire de ciseaux coupant les herbes dans un verre...
Imbiber	Parfumer et attendrir un gâteau avec un sirop mêlé d'alcool.
Infuser	Verser l'eau bouillante sur une plante, ou laisser une plante dans de l'eau bouillante pour qu'elle dégage ses principes actifs ou aromatisants (Ex : thé, café, tisane, ...).
Jardinière	Légumes coupés en en bâtonnets de 4x0,5cm environ.
Julienne	Terme associé à la découpe des aliments en fines lanières (Ex : une julienne de légumes est un potage où tous les légumes sont finement découpés avant cuisson).
Lever	Lever les filets d'un poisson consiste à les détacher des arêtes. On a souvent intérêt à demander à son poissonnier de faire cette opération.
Lier ou Liaison	Modifier la texture, donner plus d'épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, oeuf, beurre, sang.
Lustrer	Recouvrir de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau un aliment pour lui donner un aspect brillant.
Macédoine	Mélange de légumes ou de fruits.
Macérer	Laisser un aliment dans un liquide, afin que l'un et l'autre échangent leurs saveurs et leur consistance. Ex : faire macérer des raisins secs dans du rhum, des cerises griottes dans de l'eau de vie.
Manier ou beurre manié	Travailler énergiquement du beurre et de la farine jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
Mariner ou Marinade	Faire macérer un aliment avec des aromates pour lui donner un goût spécial ou l'attendrir. Ex : faire mariner des harengs avec de l'huile et des carottes ; une venaison avec du vin, des herbes, des épices et de l'échalote.
Matelote	Poisson cuit dans du vin.
Matignon	Un matignon de légumes est constitué par des légumes coupés en petits dés que l'on fait revenir à l'huile d'olive. On s'en sert souvent comme d'un 'lit' où l'on dépose une viande ou un poisson, sur l'assiette.
Mijoter	Cuire à feux très doux.
Monder	Retirer la peau ou l'enveloppe (Ex : monder des amandes).
Monter	Fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une consistance ferme (Ex : monter des blancs d'oeufs en neige, monter une mayonnaise).
Monter au beurre	Améliorer la consistance d'une sauce chaude en y ajoutant de petits morceaux de beurre (froids).
Mousse	Bulles d'air emprisonnées dans une préparation (liquide ou solide).
Napper	Recouvrir d'une sauce ou d'un coulis ou d'une autre préparation onctueuse. Le nappage est utilisé à des fins de présentation ou de mise en valeur des goûts.
Nouet	Carré d'étamine (laine de soie fine) utilisé pour mettre des noyaux pour substituer à la pectine dans les confiture. Le nouet est aussi utilisé pour contenir des épices entières lors d'infusions.
Panacher	Mélanger plusieurs ingrédients de même nature (tomates, haricots...) de couleur (voire de goûts) différents.
Paner	Enduire la surface de chapelure ou de panure (mie de pain émiettée) avant la cuisson. On peut paner à l'anglaise en trempant d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu (+ huile d'olive parfois), puis la chapelure. On peut également paner à la milanaise en remplaçant une partie de la chapelure par du parmesan.
Papillote	Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d’une feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium.
Parer	Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table, enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.
Peler à vif	Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à ce que l'on en voie la chair.
Pocher	Plonger un aliment dans un liquide frémissant et prolonger jusqu'au degré de cuisson voulu. On peut pocher dans du lait, du sirop, un court-bouillon, du vin.
Rabattre	Rabattre une pâte consiste à la la replier plusieurs fois sur elle-même.
Rafraîchir	Passer sous l'eau froide à la fin d'une cuisson, afin de la stopper net.
Ras el-hanout	Mélange marocain d'épices à la composition variée. On y retrouve en général : coriandre, curcuma, fenugrec, cumin, cardamome, clou de girofle, auxquels on ajoute des ingrédients complémentaires variés, selon la recette familiale (peut aller jusqu'à près de 30 épices). Attention, on le trouve parfois en supermarché sous la mention 'épices pour couscous' (ce qui n'a guère de sens, car ce n'est pas du ras-el-anout que l'on met dans le couscous en général). Normalement, il n'y a pas de sel ni de piment dedans. Cette épice est faite pour parfumer, il faut doser le sel et le piment séparément.
Rectifier	Modifier et corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.
Réduire ou réduction	Faire évaporer la partie liquide d'un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme.
Réserver	Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.
Rissoler	Saisir dans un corps gras chauffé vivement, jusqu'à ce que l'aliment prenne de la couleur.
Rôtir	Cuire dans un four ou une rôtissoire.
Roux	Mélange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue : roux blanc, roux 'roux', roux brun. La béchamel commence avec un roux blanc.
Sabayon	Crème mousseuse à base de jaunes d'oeufs, de sucre et de vin.
Salpicon	Découpe en petits dés des aliments (en général, des légumes).
Saumure	Mélange d'eau, de sel et d'autres éléments (salpêtre, herbes, ...) utilisé pour conserver certains aliments.
Sauter	Cuire à découvert, sur un feu assez vif (l'ustensile approprié étant la sauteuse).
Smen	Le smen est le nom maghrébin du beurre clarifié (appelé "ghee" en Inde). Une fois clarifié par chauffage à feu doux (pour séparer le gras du petit lait), on y ajoute parfois du sel, voire de la semoule, avant demettre en pot.
Suer ou faire suer	Faire revenir un élément (viande ou légume) dans un récipient couvert, à feu doux, pour évacuer l'humidité et lui faire rendre ses sucs. Se fait à sec (en général) ou avec un corps gras.
Tahiné	Le tahiné (ou tahin) est de la pâte de sésame. On en trouve facilement dans les épiceries exotiques, épiceries Bio, voire dans les rayons 'Cuisine du Monde' des hypermarchés.
Travailler	Remuer, mélanger, battre un mélange quelconque, à l'aide d'un ustensile (fouet, spatule) ou à la main. Ce terme a gardé une signification proche du terme 'travailler' original, qui était au temps jadis un type de torture.
Trousser	Pratiquer une incision à l'arrière des flancs d'une volaille afin d'y glisser l'extrémité des pattes qui restent ainsi collées au corps (voir aussi brider).
Vanner	Remuer une crème ou une sauce afin qu'elle ne tourne pas (pendant la cuisson) ou afin d'éviter la formation d'une peau sur son dessus (pendant refroidissement).
Zester	Prélever de petits rubans d'écorce sur un agrume.