COUSCOUS CASABLANCAIS (pour 10 à 12 personnes)

Ingrédients :

3 paquets de couscous de 350g ou 1kg de couscous maison, 1 tasse d′amandes blanchies et grillées et hachées, 1,5 à 2kg de viande, 3 à 4 os à moelle, 4 à 5 navets, 6 à 8 carottes, 3 oignons, 1 chou moyen coupé en 4, 1kg de courge rouge moitié pour le couscous, 2 tasses de pois-chiches trempés durant une nuit dans l′eau, 3 à 4 piments piquants (selon le goût), 5 à 6 litres d′eau, 1/2 tasse d′huile, 1/2c. à thé de curcuma, 1/2c. à thé de poivre noir, du sel (selon le goût).

Préparation :

Éplucher tous les légumes sauf la courge. Couper les carottes en 2 et les autres légumes en 4. Ajouter la courge coupée en grands quartiers. Placer dans la marmite du couscoussier, mettre les pois chiches, la viande, les os ainsi que toutes les légumes à l′exception de la courge (à cause de sa cuisson rapide). Assaisonner le tout avec la moitié des épices prévues et porter à ébullition. Mettre dans le couscoussier pas plus d′un 500g de couscous à évaporer et l′ajuster à la marmite. Veiller à ce que la marmite et le couscoussier soient bien adaptés afin d′éviter que la vapeur s′échappe. Recouvrir le couscoussier durant 30 minutes. Les grains de couscous ne ramolliront qu′à travers l′infiltration de la vapeur (première évaporation). Une fois prêt, mettre le couscous dans un grand bol. Réduire le feu et continuer la cuisson du bouillon. Laisser le couscous tiédir et y ajouter l′huile et l′autre moitié d′épices. Humecter d′une tasse d′eau et mélanger le tout à la main ou avec une cuillère en bois. Si des grumeaux se forment, il faudra les séparer. Répéter l′opération, si nécessaire. Ajouter au bouillon la courge rouge. Pour la deuxième évaporation, ne pas couvrir le couscoussier et évaporer le couscous durant 30 à 45 minutes environ (Veiller à ce que les grains ne deviennent pas pâteux). Si les grains sont trop ramollis, refaire l′opération en y ajoutant 1/4 tasse d′huile. Mélanger par gestes rotatifs pour séparer les grains. L′huile peut être remplacée par la moelle d′os cuits, cela donne aussi un meilleur goût au plat. Incorporer la moelle aux grains de couscous et mélanger bien le tout avant de l′arroser. Continuer la cuisson du bouillon. Pendant ce temps, continuer de faire cuire les pois-chiches. Il est également possible de faire cuire en premier la viande et les pois-chiches et y ajouter les légumes 30 minutes après. L′arrosage du couscous et sa présentation : placer le couscous dans un grand plat relativement creux, y ajouter les amandes hachées. Disposer par-dessus les légumes, la viande et les pois-chiches. Arroser avec les 2/3 du bouillon. Le couscous devra être arrosé 15 minutes avant de le servir. Durant ce laps de temps, les grains absorbent le bouillon. Le reste de ce dernier est servi dans une soupière ou des bols pour ceux qui préfèrent le couscous bien arrosé. Attention, le couscous commercial étant très sec, il est recommandé de le verser dans une passoire et le rincer rapidement sous le robinet avant de le faire évaporer.