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COUSCOUS DE CÉREMONIE (pour 10 à 12 personnes)

Ingrédients :

1,5kg de mouton ou de boeuf, 4 os à moelle, 1 paquet de safran, 1c. à thé de sel, 1/2c. à thé de poivre, 2kg de couscous. Pour la garniture : 1 verre d′huile, 1 oignon, 500g de pruneaux, 250g de raisins secs, 150g d′amandes mondées, 4c. à soupe de sucre en poudre.

Préparation :

Mettre, dans le bas du couscoussier, la viande coupée en morceaux, les os, le safran, le sel et le poivre avec 3 litres d′eau, couvrir et laisser cuire, à feu moyen, jusqu′à ce que le liquide de cuisson se soit bien concentre. Pendant la cuisson, préparer le couscous comme dans les recettes précédentes puis, après la première cuisson à la vapeur, le verser dans un grand et large plat. L′arroser peu à peu de 2 grands verres temps, parts égales, de bouillon concentre, d′eau et d′huile dans lesquels on fait tondre une cuillère à thé de sel. Rouler et travailler légèrement le couscous à la main pour éviter la formation de grumeaux. Remettre le couscous dans le couscoussier pour une seconde cuisson à la vapeur. Puis le reverser dans le plat, filtrer le bouillon concentré, en réserver un verre et arroser le couscous avec le reste. Avec les mains le former en cône assez haut. Pendant la dernière cuisson, préparer la garniture dans une casserole faire revenir, dans 1/2 verre d′huile, 1 oignon émincé puis ajouter les pruneaux dénoyautés (et, si on aime, farcis d′une noix), 2 cuillères de sucre et 1/2 verre de jus de cuisson. Laisser mijoter quelques minutes à feu moyen. Procéder de même avec les raisins secs. Faire frire à la poêle les amandes. Décorer le dôme de couscous avec, autour, raisins secs et amandes et, du haut en bas, des rangées de pruneaux. On pourra remplacer la viande par deux gros poulets de grains coupés en morceaux.


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