FILET FARCI

Ingrédients :

Pour 1 filet de boeuf de 1,5 kg environ. Farce : 250g de veau haché, 75g de graisse de veau, 3 oeufs durs, 1 bouquet de persil, 1 verre de chapelure, 1/2 c. à thé de sel, 1/2 c. à thé de poivre, 1/2 c. à thé de macis (enveloppe externe de noix de muscade ou bsibsa), 2 oeufs entiers, 2c. à soupe d′huile. Sauce de cuisson : le jus d′un citron, 1 verre d′huile, 1 paquet de safran, 1/2 c. à thé de sel, 1/2 c. à thé de poivre, 6 gousses d′art, 3 feuilles de laurier.

Préparation :

Préparer d′abord la farce en mélangeant dans une terrine les ingrédients avec le persil haché, les oeufs durs séparés en blanc et jaune (les jaunes entiers. les blancs coupes en petits dés). Apres avoir bien mélangé, travailler à la force de la main avec les oeufs entiers et l′huile, puis réserver. Poser le filet de viande sur une planche, l′ouvrir sur toute sa longueur à l′aide d′un couteau bien aiguisé puis avec un mortier ou un rouleau l′aplatir délicatement de façon à obtenir un grand rectangle plat et régulier, puis déposer la farce sans trop approcher des bords et repartir dessus les jaunes d′oeufs durs. Rouler le filet, le ficeler soigneusement ou rouler les extrémités. Ensuite, le déposer dans un plat allant au four. Mélanger le jus de citron, l′huile, le safran, le sel el le poivre, les feuilles de laurier el les gousses d′ail pelées et hachées. Verser cette sauce sur la viande en tournant et retournant celle-ci afin qu′elle s′en imprègne sur toutes ses faces. Ajouter un verre d′eau et faire cuire au four préchauffé (th. 6 à 7) pendant 1h environ. Retourner et arroser du jus de cuisson de temps en temps. Lorsque le filet est bien doré, retirer les fils, puis le découper en tranches et le servir aussitôt dans un plat avec des haricots verts cuits dans du jus de viande.