COUSCOUS AU POISSON (pour 8 à 10 personnes)

Ingrédients :

2kg de Poisson à chair ferme (par exemple, du grondin et de l′ombrine), 1kg de couscous, 1,5 verre d′huile, 1kg de tomates, 500g d′oignons moyens, 500g de poivrons verts, 2 ou 3 gousses d′ail, 1 sachet safran, du sel et du poivre, 200g de fèves séchés, 500g de carottes, 500g de navets, 500g de courgettes, 500g d′aubergines.

Préparation :

Faire tremper les fèves la veille dans de l′eau. Chauffer, dans le bas du couscoussier, toute l′huile. Ajouter les poivrons verts coupés en lamelles, les tomates pelées et coupées en morceaux, les oignons épluchés et coupés en 4, les fèves lavées et l′ail pelé. Remuer à la cuillère, couvrir de 2 litres d′eau et laisser cuire doucement pendant 45 minutes. Pendant cette cuisson, éplucher les légumes. Couper en 2, dans la longueur, carottes et navets, peler pareillement les courgettes et les aubergines et les tronçonner. Découper les poissons en gros morceaux. Ajouter alors, dans le bas du couscoussier et dans l′ordre les carottes et les navets puis 10 minutes après les courgettes et les aubergines. Enfin 5 minutes après, le poisson. Saler, poivrer, et couvrir. Pendant la cuisson des légumes, préparer le couscous. Le mettre dans un large plat, le laver et l′égoutter rapidement. Laisser reposer 15 minutes environ. Ajouter peu à peu 1/2 verre d′huile et 1/2 paquet de safran et rouler le couscous à la main tout en retravaillant avec légèreté pour empêcher la formation de grumeaux. Verser le couscous dans le couscoussier et le mettre sur la marmite. La vapeur ne devant pas s′échapper entre la marmite et le couscous on attache les 2 ustensiles avec une étroite bande de tissu mouillé trempée dans la farine que l′on pose à cheval tout le tour de l′intersection. Laisser cuire à découvert jusqu′à ce que la vapeur sorte abondamment à travers le couscous. Il cuit à la vapeur parfumé par les légumes et le poisson et, selon votre goût, de safran. Reverser alors celui-ci dans le plat de travail, l′arroser d′un grand verre d′eau dans lequel on aura fait fondre une cuillère à soupe de sel et laisser reposer à 20 minutes. Présenter le couscous dans un plat rond et creux arrosé de 2 couches de bouillon. Le poisson, entouré des légumes, sera servi dans un autre plat et le reste du bouillon dans une soupière où chaque convive puisera pour arroser le couscous à son goût.