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PASTELLA AU POISSON

Ingrédients :

16 à 18 grandes feuilles à briouats (ou feuilles à brick). Pour la farce : 1,5kg de poissons, 600g d′oignons, 1 tomate, 1 carotte, 3 clous de girofle, 4 feuilles de laurier, 1 bouquet de persil, 1 petit verre d′huile, 1 bouquet de coriandre, 4 oeufs. Pour la sauce : 750g de tomates, 2c. à soupe d′huile, du sel et du poivre, 1/2c. à thé de piment doux. Accompagnement : 1 petite boîte de champignons, 1 jaune d′oeuf, 75g de cerneaux de noix.

Préparation :

Choisir pour cette pastella deux variétés de poisson, colin et sole, par exemple et, si possible, des champignons frais. Pour la farce, faire cuire les poissons dans de l′eau avec un oignon piqué de clous de girofle, les feuilles de laurier, le persil, la carotte coupées en morceaux, du sel et du poivre et la tomate. Une fois cuits, égoutter les poissons dans une passoire et émietter les chairs dans un saladier. Remettre peaux, têtes et arêtes dans le court-bouillon, toujours sur feu doux. Emincer le reste d′oignons (environ 500g) et les faire revenir dans de l′huile. Dans un autre récipient, passer au chinois ou à la passoire fine, la valeur d′un verre de court-bouillon, ajouter la coriandre hachée et les oeufs entiers tout en mélangeant à la cuillère en bois à feu doux. Lorsque les oeufs sont bien brouillés, les égoutter dans une passoire (le jus de cuisson, ajoute au court-bouillon de poisson fera une excellente soupe) et les ajouter au poisson émietté. Pendant ces cuissons, préparer dans une cocotte et sur feu doux la sauce tomate : laver, peter, épépiner et couper en rondelles les tomates et faire cuire avec l′huile, sel, poivre et piment doux. Remuer à la cuillère jusqu′à ce que tout se transforme en purée lisse. Egoutter les oignons revenus et les ajouter au poisson ainsi que les champignons rincés, égouttés et coupes (s′ils sont trop gros) en petits dés. Mélanger bien le tout, rectifier l′assaisonnement si nécessaire. Disposer les feuilles à briouats comme pour la grande pastella dans un plat largement huilé, mettre une fine couche de farce de poissons et oeufs, recouvrir de feuilles, verser la sauce tomate. Recouvrir enfin le dessus d′une feuille, replier les autres feuilles du bord sur cette dernière. Dorer au jaune d′œuf, saupoudrer de noix hachées grossièrement et cuire au four préchauffé à th. 5, pendant 20 minutes environ. Servir très chaud la pastella sur un plat de service.


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