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COQUELETS FARCIS

Ingrédients :

6 coquelets. Pour la farce : 300g de veau haché, 1 verre de chapelure, 2 pommes, 150g d′amandes mondées, 1/2c. à thé de sel, 1/2c. à thé de poivre, 1/2c. à thé de muscade, 2 oeufs, 1/2 verre d′huile. Pour la sauce : 1c. à thé de moutarde, les jus d′une orange et d′un citron, 1 verre 1/2 d′huile, 1/2c. à thé de sel, 1/2c. à thé de poivre, 1/2 paquet de safran.

Préparation :

Bien laver les coquelets et séparer la peau de la chair délicatement en poussant avec le doigt de façon à ne pas déchirer la peau. Quand toute la peau est bien soulevée, préparer la farce dans une terrine, en mélangant le veau hache, la graisse hachée, la chapelure, les pommes pelées er râpées, les amandes mondées et hachées, et les épices. Ajouter les oeufs et bien travailler à la main en versant peu à peu l′huile. Introduire cette farce, à la main, entre chair et peau sans percer celle-ci. Recoudre les ouvertures et ranger les coquelets dos à dos, dans un plat allant au four. Préparer la sauce en mélangeant les jus des deux agrumes avec la moutarde, l′huile, et les épices. Bien enrober les coquelets dans cette sauce et laisser macérer 2h en retournant de temps en temps. Réchauffer ensuite le four à th. 6 et y mettre le plat pour 45 minutes de cuisson. Surveiller que cette-ci soit régulière et arroser de jus de temps à autre. Servir dorés et très chauds.


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